Al Fassia : le legendaire restaurant feminin de Marrakech

Al Fassia : la légendaire table marrakchie tenue par des femmes

Al Fassia (littéralement « la femme de Fès ») est l'un des restaurants marocains les plus respectés du pays, et l'une des rares tables de Marrakech à attirer autant de clients locaux que d'internationaux. Ouvert depuis 1987, tenu du fourneau à la salle entièrement par des femmes, il sert une version raffinée de la cuisine fessie, la tradition culinaire historique de la ville impériale de Fès.

Ce qu'il faut savoir d'emblée : il y a deux restaurants Al Fassia à Marrakech. Al Fassia Gueliz est l'original (1987), dans la ville nouvelle près du centre commercial Carré Eden. Al Fassia Aguedal est la propriété plus récente au sud de la ville, avec jardin, riad-hôtel attenant et spa. Adresses différentes, numéros différents, jours de fermeture différents. La plupart des visiteurs réservent Gueliz pour la première fois ; ceux qui logent au sud de la medina ou souhaitent une soirée prolongée choisissent généralement Aguedal.

Prévoyez 200 à 400 MAD par personne pour le repas, plus 80 à 150 MAD par personne si vous commandez du vin. Les deux adresses disposent d'une licence d'alcool complète (rare à Marrakech), tenue smart-casual, et un service amical et professionnel en caftans traditionnels.

L'histoire : la famille Chab venue de Fès

Al Fassia a ouvert sur le boulevard Mohamed Zerktouni à Gueliz en 1987. Le restaurant a été fondé par Mohammed et Fatima Chab, un couple originaire de Fès qui avait passé des années dans l'hôtellerie-restauration marocaine. Ils l'ont nommé d'après leur ville natale et bâti la carte autour des recettes fessies que Fatima avait appris à cuisiner : raffinées, sucrées-salées, parfumées au safran, au gingembre et au ras-el-hanout, et nettement différentes du style marrakchi plus rustique servi ailleurs en ville.

Le concept signature « cuisine et service 100% féminins » a été développé par leurs filles, Saida et Myra Chab, qui ont repris l'exploitation et bâti le modèle de personnel qui fait la renommée du restaurant. À une époque où les cuisines professionnelles à travers le Maroc étaient presque entièrement masculines, Al Fassia a recruté et formé une équipe entièrement féminine, de la cheffe au personnel de salle. Le modèle sert aussi de terrain de formation informel pour les femmes entrant dans l'hôtellerie-restauration.

La presse a remarqué. Al Fassia a fait l'objet d'articles dans ELLE, The Daily Telegraph, Marie Claire, Paris Match et The Independent, et figure dans la série Discovery du classement The World's 50 Best Restaurants comme l'un des rares restaurants marocains attirant une clientèle locale significative. Il s'associe naturellement, comme recommandation interne, à l'autre table tenue par des femmes, l'Amal Women's Training Center (Centre de formation des femmes Amal), dans le même quartier de Gueliz.

Deux adresses : Gueliz contre Aguedal

Les deux Al Fassia partagent une équipe de cuisine et une carte, mais offrent des soirées très différentes. Voici l'essentiel.

Al Fassia Gueliz (l'original, depuis 1987). Adresse : 55 boulevard Mohamed Zerktouni, près du centre commercial Carré Eden, centre-ville Gueliz. Téléphone : +212 5244-34060. Ouvert déjeuner et dîner ; fermé le mardi. Plus central, plus petit, plus animé, et le choix le plus simple pour les primovisiteurs qui veulent combiner déjeuner ou dîner avec le Jardin Majorelle ou le musée YSL tout proches.

Al Fassia Aguedal. Adresse : 9 bis Zone Touristique Agdal, au sud de la ville. Téléphone : +212 5243-83839. Ouvert au dîner uniquement ; fermé le lundi. Propriété plus vaste avec jardin, riad-hôtel boutique attenant, hammam, spa et piscine à débordement chauffée. Idéal pour un dîner tranquille, une occasion spéciale ou les clients logeant au sud de Marrakech (les hôtels d'Aguedal et Palmeraie sont à proximité).

Si vous ne réservez qu'une adresse, choisissez Gueliz pour la commodité et l'ambiance d'origine. Si vous avez deux soirs et voulez comparer, faites Gueliz pour le déjeuner et Aguedal pour le dîner. Les réservations pour les deux restaurants sont prises séparément ; la même réservation n'est pas valable entre les deux.

La carte : cuisine fessie

La cuisine fessie est à la cuisine marocaine ce que la cuisine bolognaise est à l'italienne : le style historique, raffiné et familial de l'ancienne capitale impériale du pays. La carte d'Al Fassia est une visite de ses plus grands tubes.

Pastilla au pigeon (130 MAD). L'entrée signature. Tourte sucrée-salée enveloppée dans une pâte feuilletée warka, garnie de pigeon épicé, amandes, œufs et cannelle, saupoudrée de sucre glace. Commandez-en une à partager à deux en entrée.

Pastilla aux fruits de mer (160 MAD). Une variation moderne d'Al Fassia avec crevettes, calamars, poisson, vermicelles et herbes fraîches.

Épaule d'agneau rôtie (520 MAD pour 2 à partager, commande 24h à l'avance obligatoire). Le plat pour lequel les gens reviennent. Épaule d'agneau entière rôtie lentement jusqu'à se détacher de l'os, finie aux oignons caramélisés et raisins confits, servie avec semoule beurrée ou couscous. Vous devez téléphoner au moins 24 heures à l'avance pour la commander, sinon elle ne sera pas disponible. Nourrit aisément deux personnes avec des restes.

Tajine d'agneau aux pruneaux et amandes. La deuxième signature : agneau tendre dans une sauce sucrée-salée, profil de saveur fessi classique.

Tangia. Le bœuf marrakchi en amphore d'argile, cuit lentement dans les cendres (quand disponible ; demandez).

Plateau de salades marocaines. Huit à douze petites salades cuites et crues servies sur un même plateau pour ouvrir le repas : zaalouk, taktouka, betterave, carotte, courgette, olives. Commandez-en un pour la table.

Couscous. Déjeuner traditionnel du vendredi, disponible les autres jours sur demande.

Dessert. Salade d'oranges à la cannelle et à l'eau de fleur d'oranger, ou crème brûlée à la fleur d'oranger.

Al Fassia a une carte de vins marocains soignée (essayez un Volubilia ou un Domaine de Sahari) ainsi que des vins internationaux et un bar complet. L'accord mets-vins est réellement bon et vaut le budget.

Réservations et conseils de booking

Les réservations sont vivement recommandées aux deux adresses et indispensables pour le dîner et le week-end. Téléphonez directement au restaurant.

• Gueliz : +212 5244-34060
• Aguedal : +212 5243-83839

Une réservation peut habituellement être prise un à trois jours à l'avance pour le dîner ; le week-end peut nécessiter une semaine d'anticipation en haute saison (octobre-novembre et mars-mai). Les arrivées sans réservation sont parfois acceptées au déjeuner, jamais au dîner.

Précommandez l'épaule d'agneau. Si vous voulez l'épaule d'agneau rôtie signature, vous devez la demander lors de la réservation, au moins 24 heures avant votre repas. Sans précommande, elle ne sera pas disponible, et les substituts ne sont pas le même plat.

Garantie carte pour les groupes de 5+. Les grandes tables sont conservées avec une carte de crédit ; la carte n'est débitée qu'en cas d'absence. Le paiement du repas se fait sur place, espèces ou carte.

Arrivez à l'heure. Al Fassia est très demandé et le personnel garde les tables 15 minutes au-delà de l'heure de réservation ; ensuite la table peut être libérée. Les deux adresses sont facilement accessibles en taxi depuis n'importe quel point de la ville (20 à 40 MAD).

Prix et à quoi s'attendre

Facture typique. 200 à 400 MAD par personne pour la nourriture, selon que vous commandez une pastilla en entrée, partagez l'épaule d'agneau et prenez un dessert. Ajoutez 80 à 150 MAD par personne pour le vin. Un dîner détendu pour deux avec entrée, deux plats, dessert et une bouteille de rouge marocain revient à environ 1 000 MAD au total.

Prix spécifiques. Pastilla au pigeon 130 MAD ; pastilla aux fruits de mer 160 MAD ; épaule d'agneau 520 MAD pour deux (précommande) ; tajine d'agneau aux pruneaux 220 MAD ; plateau de salades marocaines 110 MAD ; crème brûlée à la fleur d'oranger 60 MAD.

Service. Le service est inclus dans l'addition. Un pourboire de 10 à 15 % en plus est d'usage si vous avez apprécié le repas ; arrondir au 100 MAD supérieur convient aussi.

Code vestimentaire. Smart-casual. Pas de short, tongs ou tenue de plage, surtout au dîner. La plupart des dîneurs sont en pantalon ou robe d'été ; les clients marocains portent souvent un caftan ou une djellaba pour une soirée spéciale.

La salle. Salle marocaine traditionnelle avec murs en tadelakt, lanternes, tapis berbères et banquettes basses. L'adresse d'Aguedal ajoute des places au jardin par beau temps. Tout le service est assuré par des femmes en tenue traditionnelle ; le personnel parle français, arabe et bon anglais.

Au-delà du dîner : riad-hôtel et spa à Aguedal

L'adresse d'Aguedal est plus qu'un restaurant. S'y trouve un petit riad-hôtel boutique d'environ 20 chambres et suites bâties autour de cours marocaines traditionnelles, plus un hammam, une carte spa complète et une piscine à débordement chauffée. La propriété appartient et est gérée par la même famille Chab et utilise le même modèle de personnel exclusivement féminin.

La carte spa comprend le rituel classique du hammam marocain (vapeur, gommage au savon noir, masque au ghassoul), une gamme de massages (berbère, relaxant, tonifiant, profond), des soins du visage et des soins du corps. Les soins peuvent être réservés le jour même ; le hammam doit généralement être réservé 24 heures à l'avance.

Vous pouvez séjourner au riad et utiliser le restaurant comme salle à manger maison, ou réserver un forfait demi-journée (déjeuner + spa + piscine) sans dormir sur place. L'une ou l'autre option offre une expérience plus calme et plus retirée que dîner au centre de Gueliz, et le jardin et la piscine sont particulièrement appréciables pendant les mois plus chauds, de mai à septembre.

Y aller et ce qu'il y a à proximité

Al Fassia Gueliz. Boulevard Mohamed Zerktouni, près du centre commercial Carré Eden. À 3 km à l'ouest de la medina ; un petit taxi depuis Jemaa el-Fna coûte 20 à 30 MAD et prend 10 à 15 minutes. Le quartier est le cœur de la ville nouvelle de Marrakech, avec son architecture Art déco, ses bars à cocktails et la principale rue commerçante de la ville. Combinez le déjeuner à Gueliz avec : le Jardin Majorelle (10 minutes au nord à pied), le musée YSL (adjacent à Majorelle), la balade Art déco de l'avenue Mohammed V, ou le concept store 33 Rue Majorelle.

Al Fassia Aguedal. 9 bis Zone Touristique Agdal, à environ 5 km au sud de la medina. Un petit taxi depuis Jemaa el-Fna coûte 30 à 40 MAD et prend 15 à 20 minutes. Le quartier d'Aguedal est une zone résidentielle plus calme près des jardins historiques de l'Agdal, avec plusieurs grands hôtels et clubs de golf.

Pour une soirée 100 % féminine à Gueliz, associez Al Fassia à un déjeuner à l'Amal Women's Training Center (Centre de formation des femmes Amal), à 10 minutes à pied. Les deux restaurants défendent la place des femmes dans l'hôtellerie marocaine et le contraste est intéressant : Amal est une cuisine de formation associative décontractée à 80-120 MAD par personne, Al Fassia est la référence raffinée et historique au quadruple du prix.