الفاسية: المطعم النسائي الأسطوري في مراكش

الفاسية: المطعم الأسطوري في مراكش الذي تديره النساء

الفاسية (تعني حرفياً «المرأة من فاس») هو أحد أكثر المطاعم المغربية احتراماً في البلاد، وأحد المطاعم القليلة في مراكش التي تجتذب من الزبائن المحليين بقدر ما تجتذب من الدوليين. مفتوح منذ عام 1987، تديره نساء بالكامل من المطبخ إلى صالة الطعام، ويقدم نسخة راقية من المطبخ الفاسي، التقليد الطهوي التاريخي لمدينة فاس الإمبراطورية.

ما يجب معرفته من البداية: يوجد مطعمان للفاسية في مراكش. الفاسية جيليز هو الأصلي (1987)، في وسط المدينة الجديدة قرب مركز التسوق كاريه إيدن. الفاسية أكدال هو الموقع الأحدث جنوب المدينة، بحديقة، وفندق رياض ملحق، ومنتجع صحي. عناوين مختلفة، أرقام هاتف مختلفة، أيام إغلاق مختلفة. معظم الزائرين لأول مرة يحجزون جيليز؛ من يقيمون جنوب المدينة أو يريدون أمسية مطوّلة عادة ما يختارون أكدال.

احسبوا 200 إلى 400 درهم للشخص للطعام، بالإضافة إلى 80 إلى 150 درهماً للشخص إذا طلبتم النبيذ. كلا الموقعين لديهما ترخيص كامل لتقديم الكحوليات (نادر في مراكش)، زي أنيق غير رسمي، وخدمة ودودة ومحترفة بالقفطان التقليدي.

القصة: عائلة الشاب من فاس

افتتحت الفاسية في شارع محمد زرقطوني بجيليز عام 1987. أسسها محمد وفاطمة الشاب، زوجان من فاس قضيا سنوات في صناعة الضيافة المغربية. أطلقا على المطعم اسم مدينتهما الأصلية وبنيا القائمة حول الوصفات الفاسية التي تربّت عليها فاطمة في الطبخ: راقية، حلوة-مالحة، معطّرة بالزعفران والزنجبيل ورأس الحانوت، ومختلفة بشكل واضح عن أسلوب الطبخ المراكشي الأكثر ريفية الذي يُقدَّم في أماكن أخرى من المدينة.

طوّرت ابنتاهما، سعيدة وميرا الشاب، المفهوم المميز «مطبخ وخدمة نسائية فقط» حيث تولّتا العمليات وبنتا نموذج التوظيف الذي يشتهر به المطعم. في وقت كانت فيه المطابخ المهنية في أنحاء المغرب ذكورية بالكامل تقريباً، وظّفت الفاسية ودرّبت فريقاً نسائياً كاملاً، من رئيسة الطهاة إلى موظفات الصالة. يخدم النموذج أيضاً كأرض تدريب غير رسمية للنساء اللواتي يدخلن قطاع الضيافة.

لاحظت الصحافة ذلك. كُتب عن الفاسية على مر السنين في ELLE وThe Daily Telegraph وMarie Claire وParis Match وThe Independent، وأُدرج في سلسلة Discovery لقائمة The World's 50 Best Restaurants كأحد المطاعم المغربية القليلة التي تجتذب عملاء محليين بأعداد كبيرة. كما أنه يقترن طبيعياً، كتوصية داخلية، مع المطعم الآخر بقيادة نسائية، مركز أمل لتدريب النساء، في حي جيليز نفسه.

موقعان: جيليز مقابل أكدال

يتشارك مطعما الفاسية فريق المطبخ والقائمة، لكنهما يقدمان أمسيتين مختلفتين تماماً. هنا التفصيل العملي.

الفاسية جيليز (الأصلي، منذ 1987). العنوان: 55 شارع محمد زرقطوني، قرب مركز التسوق كاريه إيدن، وسط جيليز. الهاتف: 34060-5244 212+. مفتوح للغداء والعشاء؛ مغلق يوم الثلاثاء. أكثر مركزية، أصغر، أكثر ازدحاماً، والخيار الأسهل للزائرين لأول مرة الذين يريدون الجمع بين غداء أو عشاء وحديقة ماجوريل أو متحف إيف سان لوران القريبين.

الفاسية أكدال. العنوان: 9 مكرر المنطقة السياحية أكدال، جنوب المدينة. الهاتف: 83839-5243 212+. مفتوح للعشاء فقط؛ مغلق يوم الإثنين. عقار أكبر بإطار حديقة، فندق رياض بوتيك ملحق، حمام، منتجع صحي، ومسبح لانهائي مدفأ. الأفضل لعشاء هادئ، مناسبة خاصة، أو ضيوف يقيمون جنوب مراكش (فنادق أكدال والنخيل قريبة).

إذا حجزتم واحداً فقط، اختاروا جيليز للسهولة والأجواء الأصلية. إذا كان لديكم ليلتان وتريدون المقارنة، اعملوا جيليز للغداء وأكدال للعشاء. تُؤخَذ الحجوزات في المطعمين بشكل منفصل؛ الحجز نفسه لا ينتقل بينهما.

القائمة: المطبخ الفاسي

الطبخ الفاسي للمطبخ المغربي هو ما يمثله الطبخ البولوني للمطبخ الإيطالي: الأسلوب البطيء، الراقي، التاريخي، البيتي للعاصمة الإمبراطورية القديمة للبلاد. قائمة الفاسية جولة في أعظم نجاحاتها.

بسطيلة الحمام (130 درهماً). المقبلة المميزة. فطيرة حلوة-مالحة ملفوفة بعجين الورقة الرقيق، محشوّة بالحمام المتبّل واللوز والبيض والقرفة، مرشوشة بسكر بودرة. اطلبوا واحدة للتقاسم بين شخصين كمقبلة.

بسطيلة المأكولات البحرية (160 درهماً). تنويعة حديثة من الفاسية بالقمرون والكلامار والسمك والشعيرية والأعشاب الطازجة.

كتف الخروف المشوي (520 درهماً لشخصين للتقاسم، يستلزم طلباً مسبقاً قبل 24 ساعة). الطبق الذي يعود الناس لأجله. كتف خروف كامل مشوي ببطء حتى يتفتت من العظم، يُنهى بالبصل المكرمل والزبيب المعسّل، يُقدَّم مع سميد بالزبدة أو كسكس. يجب الاتصال قبل 24 ساعة على الأقل لطلبه، وإلا لن يكون متوفراً. يكفي بسهولة لشخصين مع بقايا.

طاجين الضأن بالبرقوق واللوز. الطبق المميز الثاني: ضأن طري في صلصة حلوة-مالحة، نكهة فاسية كلاسيكية.

الطنجية. لحم البقر المراكشي في جرة الطين، مطبوخ ببطء في الرماد (عند توفره؛ اسألوا).

طبق السلطات المغربية. ثماني إلى اثنتي عشرة سلطة صغيرة مطبوخة ونيئة تُقدَّم على طبق واحد لبدء الوجبة: زعلوك، تكتوكة، شمندر، جزر، كوسة، زيتون. اطلبوا واحدة للطاولة.

الكسكس. غداء الجمعة التقليدي، متوفر أيام أخرى عند الطلب.

الحلوى. سلطة البرتقال بالقرفة وماء زهر البرتقال، أو كريم بروليه بزهر البرتقال.

لدى الفاسية قائمة نبيذ مغربي مختارة (جربوا فولوبيليا أو دومين دو ساهاري) إلى جانب نبيذ دولي وبار كامل. اقتران المأكولات بالنبيذ جيد فعلاً ويستحق الميزانية.

الحجوزات ونصائح الحجز

الحجوزات منصوح بها بقوة في الموقعين، وأساسية للعشاء وفي عطلات نهاية الأسبوع. اتصلوا بالمطعم مباشرة.

• جيليز: 34060-5244 212+
• أكدال: 83839-5243 212+

يمكن عادة إجراء الحجز قبل يوم إلى ثلاثة أيام للعشاء؛ قد تتطلب عطلات نهاية الأسبوع أسبوعاً مسبقاً في الموسم العالي (أكتوبر-نوفمبر ومارس-مايو). تُقبَل أحياناً الزيارات دون حجز في الغداء وليس في العشاء.

اطلبوا كتف الخروف مسبقاً. إذا أردتم كتف الخروف المشوي المميز، يجب طلبه عند الحجز، قبل 24 ساعة على الأقل من الوجبة. دون طلب مسبق لن يكون متوفراً، والبدائل ليست نفس الطبق.

ضمان البطاقة للمجموعات من 5 فأكثر. الطاولات الكبيرة تُحجَز ببطاقة ائتمان؛ لا تُحسَب البطاقة إلا في حالة عدم الحضور. يتم دفع ثمن الوجبة نفسها في الموقع، نقداً أو بالبطاقة.

اصلوا في الوقت. الفاسية مزدحم والموظفات يحتفظن بالطاولات 15 دقيقة بعد موعد الحجز؛ بعد ذلك يمكن إطلاق الطاولة. كلا الموقعين سهلا الوصول إليهما بالتاكسي من أي مكان في المدينة (20 إلى 40 درهماً).

الأسعار وما يمكن توقعه

الفاتورة النموذجية. 200 إلى 400 درهم للشخص للطعام، بحسب طلبكم بسطيلة كمقبلة، تقاسمكم كتف الخروف، وتناولكم الحلوى. أضيفوا 80 إلى 150 درهماً للشخص للنبيذ. عشاء مريح لشخصين بمقبلة وطبقين رئيسيين وحلوى وزجاجة أحمر مغربي يصل إلى نحو 1000 درهم إجمالاً.

أسعار محددة. بسطيلة الحمام 130 درهماً؛ بسطيلة المأكولات البحرية 160 درهماً؛ كتف الخروف 520 درهماً لشخصين (طلب مسبق)؛ طاجين الضأن بالبرقوق 220 درهماً؛ طبق السلطات المغربية 110 دراهم؛ كريم بروليه بزهر البرتقال 60 درهماً.

الخدمة. الخدمة مشمولة في الفاتورة. بقشيش 10 إلى 15٪ إضافي هو العرف إن أعجبتكم الوجبة؛ التقريب إلى أقرب 100 درهم خيار جيد أيضاً.

زي اللباس. أنيق غير رسمي. لا شورتات، لا شباشب، لا ملابس شاطئ، خصوصاً في العشاء. معظم الضيوف يرتدون بنطلونات أو فساتين صيفية؛ الزبائن المغاربة كثيراً ما يرتدون قفطاناً أو جلابة لأمسية خاصة.

الصالة. صالة طعام مغربية تقليدية بجدران من التادلاكت والفوانيس والسجاد الأمازيغي والكنبات المنخفضة. يضيف موقع أكدال جلوساً في الحديقة في الطقس الجميل. كل الخدمة تقدّمها نساء بزي تقليدي؛ تتحدث الموظفات الفرنسية والعربية وإنجليزية جيدة.

ما بعد العشاء: فندق الرياض والسبا في أكدال

موقع أكدال أكثر من مجرد مطعم. ملحق به فندق رياض بوتيك صغير بحوالي 20 غرفة وسويت مبنية حول فناءات مغربية تقليدية، إضافة إلى حمام، قائمة سبا كاملة، ومسبح لانهائي مدفأ. العقار تملكه وتديره نفس عائلة الشاب وتستخدم نفس نموذج الكادر النسائي الكامل.

تشمل قائمة السبا طقس الحمام المغربي الكلاسيكي (بخار، تكييس بالصابون البلدي، قناع طين الغاسول)، مجموعة من المساجات (أمازيغية، مرخية، منعشة، عميقة)، علاجات الوجه والجسم. يمكن حجز العلاجات في اليوم نفسه؛ يحتاج الحمام عادة إلى حجز قبل 24 ساعة.

يمكنكم الإقامة في الرياض واستخدام المطعم كصالة طعام داخلية، أو حجز باقة نصف يوم (غداء + سبا + مسبح) دون المبيت. أي من الخيارين تجربة أكثر هدوءاً وعزلة من العشاء في وسط جيليز، والحديقة والمسبح يكتسبان أهمية خاصة في الأشهر الأكثر حرارة من مايو إلى سبتمبر.

الوصول وما يوجد قريباً

الفاسية جيليز. شارع محمد زرقطوني، قرب مركز التسوق كاريه إيدن. 3 كم غرب المدينة؛ تاكسي صغير من جامع الفنا يكلف 20 إلى 30 درهماً ويستغرق 10 إلى 15 دقيقة. الحي هو قلب مدينة مراكش الجديدة بهندسته الآرت ديكو وبارات الكوكتيلات والشارع التجاري الرئيسي للمدينة. اجمعوا الغداء في جيليز مع: حديقة ماجوريل (10 دقائق سيراً شمالاً)، متحف إيف سان لوران (ملاصق لماجوريل)، نزهة الآرت ديكو في شارع محمد الخامس، أو متجر 33 شارع ماجوريل.

الفاسية أكدال. 9 مكرر المنطقة السياحية أكدال، على بُعد 5 كم جنوب المدينة. تاكسي صغير من جامع الفنا يكلف 30 إلى 40 درهماً ويستغرق 15 إلى 20 دقيقة. حي أكدال منطقة سكنية أهدأ قرب حدائق أكدال التاريخية، بعدة فنادق كبيرة ونوادي غولف.

لأمسية كاملة بقيادة نسائية في جيليز، اجمعوا الفاسية مع غداء في مركز أمل لتدريب النساء غير الربحي، على بُعد 10 دقائق سيراً. كلا المطعمين يدافع عن دور المرأة في الضيافة المغربية والتباين مثير: أمل مطبخ تدريب جمعوي غير رسمي بـ 80-120 درهماً للشخص، والفاسية المرجع المصقول العريق بأربعة أضعاف السعر.