Stands de Jemaa el-Fna

Stands de Jemaa el-Fna : la plus grande salle à manger en plein air du monde

De jour, Jemaa el-Fna est une vaste place poussiéreuse de charmeurs de serpents, d'artistes au henné, de dresseurs de singes et de chariots de jus d'orange. Puis, vers 16h-17h, quelque chose d'extraordinaire se produit : des dizaines de remorques s'installent, les toits de toile blanche se déploient, les réchauds à propane s'allument, de longs bancs communs sont disposés en rangées, et en une heure la place s'est transformée en restaurant en plein air pour des milliers de personnes.

C'est cette partie de Marrakech qu'avait en tête l'UNESCO lorsqu'elle a inscrit Jemaa el-Fna sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2008. Les stands de nourriture sont le cœur de cette inscription. Cinquante stands numérotés ou plus se côtoient, chacun étant une petite affaire familiale, chacun avec une spécialité légèrement différente, et chacun pratiquant à peu près les mêmes prix : 40 à 80 MAD pour un repas complet, espèces uniquement.

L'installation commence vers 16h-17h. Les stands sont en pleine activité de 19h à 22h et la plupart ferment vers minuit. Le vendredi soir est le plus animé (jour de congé des locaux) ; le lundi et le mardi sont les plus calmes. Le Ramadan change tout : les stands ne fonctionnent qu'après l'iftar, et l'énergie atteint son apogée de 22h jusque tard après minuit.

Que manger : les plats incontournables

Le menu de Jemaa el-Fna est à peu près le même d'un stand à l'autre, chacun s'appuyant sur une ou deux spécialités. Voici ce qu'il faut chercher.

Soupe d'escargots (babbouche, aussi appelée ghoulal — شربة الحلزون). 15 à 20 MAD le bol. De petits escargots mijotés des heures dans un bouillon au thym, anis, menthe et poivre. Iconique, sans danger, et le bouillon seul vaut la peine. Les chariots dédiés aux escargots sont faciles à repérer à leurs chaudrons en aluminium fumants.

Mechoui (agneau entier rôti). Principalement trouvé dans l'allée du mechoui (Derb Dabachi), une ruelle couverte distincte donnant sur la place (voir section suivante). Vendu au poids, 80 à 150 MAD le demi-kilo, servi avec sel de cumin et pain.

Tangia. Une spécialité marrakchie souvent confondue avec le tajine mais totalement différente. Du bœuf ou de l'agneau cuit lentement pendant des heures dans une amphore en argile (la tangia) enfouie dans les cendres du four d'un hammam. La viande se défait, profondément épicée, difficile à trouver hors de Marrakech.

Merguez. Saucisses épicées agneau-bœuf grillées à la demande sur les braises. Commandez-les en sandwich (dans une demi-baguette avec harissa et salade) ou en plat avec frites.

Brochettes. Agneau, poulet, kefta de bœuf. Cuites devant vous sur charbon, servies avec cumin, sel, harissa et pain.

Boulfaf (tête de mouton). Pour les mangeurs aventureux. La viande de la joue est tendre et riche ; la langue est un mets de choix. Stands spécifiques uniquement ; renseignez-vous.

Harira. La soupe traditionnelle marocaine aux lentilles et tomate, servie de gigantesques marmites, surtout pendant le Ramadan lorsqu'elle rompt le jeûne au coucher du soleil. Contient généralement un peu de bouillon de viande.

Poisson et calamars frits. Le stand 98 a la meilleure réputation, avec des mezzes froides en entrée et des fritures de fruits de mer croustillantes. Fermé le lundi en certaines saisons.

Sfenj. Beignets marocains : anneaux de pâte frits dans l'huile et saupoudrés de sucre. Mangez-les chauds en repassant à travers la place.

Les meilleurs stands par numéro

Chaque stand porte un numéro peint à l'avant. Les locaux ont leurs favoris et les numéros ne changent pas d'une année à l'autre, ce qui explique pourquoi les recommandations des guides restent valables. Voici ceux qui ont la meilleure réputation.

Stand 1. Polyvalent populaire près du bord sud du marché alimentaire. Grillades, salades, menu complet, personnel parlant anglais, service plus rapide. Un choix sûr pour la première soirée.

Stand 14. Adapté aux familles, grande zone d'assise, plats de grillade mixte fiables, souvent rempli de familles marocaines, ce qui est toujours le meilleur signal.

Stand 31. Un favori local avec un très grand débit ; service rapide, cuisine sans chichis, particulièrement fort sur la tangia et les tajines.

Stand 98. Le spécialiste des fruits de mer. Poisson frit, calamars, crevettes, mezzes froides en entrée. Une courte attente pour s'asseoir est fréquente, ce qui est en soi bon signe.

Allée du mechoui (Derb Dabachi). Ce n'est pas un stand numéroté. C'est une ruelle couverte distincte sur le côté est de la place, dédiée entièrement à l'agneau entier rôti. Voir la section suivante.

Comment repérer un bon stand un soir chargé. Trois signaux : il est rempli de familles marocaines (pas seulement de touristes), la cuisine se fait devant vous (rien de préparé à l'avance), et les prix sont visibles sur un tableau ou criés par les rabatteurs avant que vous ne vous asseyez. Évitez tout stand à moitié vide quand ceux d'à côté sont bondés.

Allée du mechoui (Derb Dabachi) : un lieu à part

L'allée du mechoui est la partie la plus fréquemment confondue de la scène culinaire de Jemaa el-Fna. Ce n'est pas l'un des stands numérotés de la place principale. C'est une ruelle couverte distincte appelée Derb Dabachi, juste sur le côté est de Jemaa el-Fna, presque entièrement dédiée à un plat : le mechoui, agneau entier rôti retiré en morceaux de fours en fosse souterrains.

Comment ça marche : chaque stand possède un four en fosse vertical (ferran) où des agneaux entiers sont rôtis lentement pendant plusieurs heures sur bois. Le client pointe la carcasse dont il veut un morceau, le tenancier découpe la pièce, la pèse, et la sert avec du sel de cumin, du pain khobz frais, et parfois un petit plat de harissa. La viande est censée se défaire dans la main. Pas besoin de couverts.

Les prix sont au poids : environ 80 à 150 MAD le demi-kilo (soit 200 à 300 MAD pour deux personnes partageant). Le déjeuner est le meilleur moment car le rôti du matin est à pleine cuisson vers midi ; venez trop tard en soirée et les carcasses sont essentiellement des os. Certains stands ouvrent vers 10h jusqu'en début d'après-midi puis ferment une fois vendus ; prévoyez en conséquence.

L'allée est aussi l'endroit où vous trouverez la meilleure tangia si vous demandez, puisque les deux plats utilisent la même source de chaleur souterraine.

Quand y aller : bien chronométrer la visite

Les stands commencent à s'installer vers 16h-17h, ce qui est intéressant à observer mais trop tôt pour manger (les cuisines sont encore froides). Le marché est en pleine activité de 19h à 22h environ et la plupart des stands ferment à minuit, bien que quelques-uns parmi les plus chargés continuent jusqu'à 1h.

L'arrivée idéale pour une première visite est 18h30. Vous bénéficiez des dernières lumières du jour, le temps de parcourir les rangées et lire les menus, puis l'appel à la prière du soir traverse la place tandis que les réchauds à propane s'allument. En une heure, la place est à son pic d'énergie.

Notes par jour. Le vendredi soir est le plus animé (jour de congé des locaux, les familles dînent ensemble). Le samedi suit de près. Le lundi et le mardi sont les soirées les plus calmes, avec certains stands de fruits de mer fermés. Le Ramadan change complètement le calendrier : les stands ne fonctionnent qu'après l'iftar (vers 19h pendant le mois saint), et les heures de pointe se décalent vers 22h jusqu'à après minuit.

Si vous êtes sensible aux foules, asseyez-vous dans l'un des cafés qui entourent la place (Café Glacier et Café de France sont les classiques) vers 17h30 pour un thé à la menthe avant de manger, puis descendez pour la nourriture à 19h. La vue depuis les terrasses des cafés sur le marché illuminé est l'une des meilleures de Marrakech.

Prix, négociation et éviter les arnaques

Un repas typique aux stands de nourriture coûte 40 à 80 MAD par personne, soupe, plat grillé, pain et salades inclus. La soupe d'escargots est à 15-20 MAD le bol. Le mechoui est au poids (80 à 150 MAD le demi-kilo). La nourriture est sincèrement bon marché ; les arnaques portent sur les extras et la surfacturation, pas sur la nourriture elle-même.

Schémas d'arnaque courants.

• Des accompagnements (pain, olives, salades, harissa) sont apportés à votre table sans avoir été demandés puis facturés à la fin. Refusez tout ce que vous n'avez pas commandé : « la, shukran » (non, merci).
• Prix non affichés, puis une majoration touriste apparaît sur la note. Demandez au tenancier le prix de chaque plat avant de vous asseoir. Recherchez un tableau de menu écrit.
• Thé marocain « offert » puis facturé 30 à 50 MAD. Confirmez le prix au moment où il est proposé.
• Des rabatteurs à l'entrée de chaque stand vous pressent de vous asseoir avant que vous ne soyez prêt. Vous êtes libre de continuer à marcher ; la nourriture du stand suivant est généralement la même.
• Des vendeurs ambulants approchent votre table pour vendre cigarettes, billets de loterie, henné, jouets en plastique. Un refus poli fonctionne ; ne vous sentez pas obligé.

Défense. Demandez le prix de chaque plat avant de vous asseoir. Refusez tout article qui arrive sans avoir été commandé. Quand la note arrive, vérifiez-la article par article par rapport à ce que vous avez réellement commandé. Emportez des petites coupures de dirhams (20 et 50) pour ne pas avoir besoin de monnaie. La nourriture est en espèces uniquement ; aucun stand ne prend les cartes.

Le pourboire n'est pas attendu mais 5 à 10 MAD sur un repas à 60 MAD est apprécié. Le service est inclus dans les prix des stands.

La nourriture est-elle sans danger ?

Oui, pour presque tout le monde, presque tout le temps. Les stands de Jemaa el-Fna sont autorisés et inspectés par les autorités sanitaires de la ville, et fonctionnent sous les protections du patrimoine immatériel de l'UNESCO qui exigent des normes d'hygiène minimales. Des dizaines de milliers de personnes, locaux compris, y mangent chaque soir sans problème.

La plupart des plaintes en ligne portent sur la surfacturation ou la qualité de la nourriture (cartilage, mal cuit, froid), pas sur les intoxications alimentaires. Les rares peurs sanitaires virales tendent à être soit des incidents isolés, soit des photos prises avant l'ouverture des stands. Soyez sceptique vis-à-vis des récits d'horreur dans les groupes Facebook touristiques sans dates précises.

Règles sensées.

• Choisissez des stands occupés par des clients marocains et où la cuisine se fait devant vous. Évitez les stands à moitié vides et tout ce qui est précuisiné à température ambiante.
• Mangez des viandes fraîchement grillées, du poisson frais frit, de la soupe fraîche. Tout ce qui est saisi ou bouilli chaud présente peu de risque.
• Buvez de l'eau en bouteille, pas du robinet. Refusez la glace si vous avez l'estomac sensible (la glace est généralement bonne mais autant éviter le premier jour).
• Soyez prudent avec les salades crues le premier soir si vous êtes sujet aux troubles de voyage. Elles sont lavées mais l'eau est ce qu'elle est.
• La soupe d'escargots souffre d'une mauvaise réputation imméritée : les escargots mijotent des heures et le bouillon est l'un des plats les plus sûrs du menu.

Si vous avez l'estomac sensible, asseyez-vous dans un café comme le Café Glacier en périphérie pour votre premier repas, puis passez aux stands plus intérieurs le deuxième soir.

Options végétarienne, végane et halal

Toute la nourriture sur la place est halal par défaut ; la place entière est sans alcool, et les viandes sont abattues selon les normes halal. Les végétariens et végans peuvent y manger aussi, avec quelques précisions.

Options végétariennes. La plupart des stands servent une combinaison de : harira (soupe lentilles-tomate, souvent au bouillon de viande, demandez), couscous aux légumes (les vendredis surtout), salade marocaine (tomate, oignon, concombre, coriandre hachés), aubergines frites, beignets de pois chiches style falafel dans quelques stands, msemen avec miel ou confiture, khobz avec za'atar. Les stands de jus d'orange frais entourent le pourtour et coûtent 5 à 10 MAD le verre.

Les végans doivent demander attentivement. La harira contient presque toujours du bouillon de viande. Le couscous est parfois cuit au beurre (smen). Les fritures peuvent partager l'huile avec les viandes. Vos paris les plus sûrs : jus pressés, salades nature (sans fromage), légumes grillés, msemen à la confiture (pas au beurre) et fruits frais des chariots.

Les stands les plus végétariens-friendly tendent à être ceux qui s'appuient sur des légumes grillés et un buffet de salades plutôt que les purs brochette-grillers. Les stands 14 et 1 ont tous deux des sections végétariennes raisonnables.

Organisez votre soirée

Jemaa el-Fna s'intègre naturellement à une soirée marrakchie complète. Voici le parcours que la plupart des primovisiteurs apprécient.

Fin d'après-midi. Grimpez à un café périphérique en hauteur (Café Glacier, Café de France ou Le Grand Balcon) vers 17h30. Commandez un thé à la menthe, regardez les stands s'installer, écoutez l'appel à la prière au coucher du soleil depuis le minaret de la Koutoubia.

Coucher du soleil. Descendez sur la place pendant que les lumières s'allument et que la fumée commence à monter des grills. Faites une boucle lente des rangées alimentaires pour repérer les stands et lire les menus avant de vous engager.

Dîner (19h à 21h). Asseyez-vous à un seul stand ; n'essayez pas de manger sur plusieurs. Commencez par la soupe d'escargots ou la harira, partagez des grillades et des salades, terminez par des sfenj ou un verre de thé à la menthe frais.

Après dîner. Marchez pour digérer à travers les souks (encore ouverts jusqu'à environ 21h) ou regardez la halqa, les cercles de conteurs et les tambours gnawa qui se produisent sur la place tard dans la nuit. Les deux font partie du même patrimoine UNESCO que les stands de nourriture.

Pour la soirée suivante, changez avec un restaurant assis en bordure de place ou dans la medina, comme Café des Épices ou Le Jardin, et traitez le premier soir aux stands comme le moment marrakchi unique qu'il est.