Guia de comida marroqui: que comer en Marrakech

Por qué la cocina marroquí es de clase mundial

La cocina marroquí es una de las grandes cocinas del mundo, sedimentada durante siglos por los pueblos amazigh de las colinas, comerciantes árabes, refugiados andalusíes de la España medieval, panaderos judíos sefardíes y chefs coloniales franceses. El resultado es una cocina que equilibra dulce y salado sin pestañear — canela con el cordero, azúcar espolvoreado sobre la pastilla de pichón, ciruelas pasas guisadas con tajine, miel vertida sobre los pasteles de almendra. Una vez que prueba la superposición, las mezclas de especias de supermercado dejan de saber igual.

En el centro está el ras el hanout, la legendaria mezcla de especias marroquí cuyo nombre significa «lo mejor de la tienda» — cada especiero mezcla una receta personal de 20-30 ingredientes incluyendo comino, cilantro, jengibre, canela, cardamomo, capullos de rosa secos, macis y una pizca de áloe amargo. Otros esenciales en cada despensa de Marrakech: smen (mantequilla añeja conservada, intensa y preciada), l'hamd l'beldi (limones encurtidos cuya piel perfuma los tajines), azafrán de los campos de Taliouine, y cilantro y perejil frescos a puñados.

Comer es profundamente comunal. Las familias comparten un solo tajine, recogiendo con pan arrancado de una hogaza de khobz. El cuscús del viernes hace volver a casa a los hijos trabajadores de toda la ciudad. Los puestos de comida en Jemaa el-Fna abren al atardecer y convierten la plaza en una cantina improvisada para miles. Saber qué pedir — y qué debe costar — convierte cada comida en una pequeña aventura. Consulte nuestras recomendaciones de restaurantes para mesas en todos los presupuestos.

Tajine: el guiso icónico cocinado a fuego lento

El tajine es a la vez un plato y la cazuela cónica de barro que le da nombre. La forma es brillante ingeniería: el vapor sube al cono alto, se condensa en la cara fresca del interior y gotea de nuevo sobre la carne. Dos horas más tarde tiene una carne que se cae del hueso en un charco fragante de verduras caramelizadas, con casi nada de líquido añadido.

Los tajines clásicos de Marrakech que no se debe perder:

• Pollo con limón en conserva y aceitunas — el tajine más pedido del país, avivado por la piel salada del limón y aceitunas verdes.
• Cordero con ciruelas, almendras y canela — el clásico andalusí dulce-salado, a menudo servido en bodas.
• Tajine de kefta con huevos — albóndigas en salsa de tomate especiada con huevos rotos por encima en los últimos minutos.
• Tajine de verduras (tajine khodra) — siete verduras de temporada, vibrantemente especiadas, naturalmente vegano.
• Tajine de pescado — al estilo Esauira con marinada chermoula, más común en la costa pero disponible en mesas refinadas de Marrakech.

Espere pagar 50-90 MAD (5-9 EUR) en un restaurante local de la Medina, 100-150 MAD en un restaurante turístico medio, y 180-280 MAD en riads de alta gama. El plato casi siempre se sirve borboteando en su propia cazuela de barro, con una cesta de khobz al lado. Coma con el pan, solo con la mano derecha, del cuarto del plato delante de usted.

Cuscús y la tradición del viernes

El cuscús no es un grano sino una preparación — sémola enrollada a mano en pequeñas bolitas, luego cocida tres veces al vapor sobre un caldo aromático en una olla de dos pisos llamada cuscusera. El resultado es el grano más ligero y esponjoso de cualquier cocina. La versión marroquí de referencia es el cuscús bel sebaa khodrat — cuscús con siete verduras (zanahorias, calabacines, nabos, calabaza, col, garbanzos y otra, a menudo tomate), coronado con cordero o pollo, con una jarrita de caldo para verter encima.

El viernes es día de cuscús en todo Marruecos. Tras la oración del viernes al mediodía, las familias se reúnen alrededor de una bandeja comunal enorme; los restaurantes ofrecen menús dedicados al cuscús del viernes de las 12 a las 16; el olor de la sémola al vapor se escapa de cada cocina. Si está en Marrakech un viernes, esta es la única comida alrededor de la cual planificar. Una porción generosa cuesta 50-90 MAD (5-9 EUR) en establecimientos de barrio y 130-200 MAD en restaurantes refinados de mantel.

Una segunda variedad para probar si la encuentra: la seffa, una torre de cuscús dulce espolvoreada con canela y azúcar glas, tachonada de pasas y almendras. Difumina la línea entre plato principal y postre y se sirve sobre todo en celebraciones. Para más sobre la tradición del viernes y la cultura del comer, lea nuestra guía de etiqueta cultural.

Tanjia: el plato emblemático oculto de Marrakech

Si come un solo plato que no pueda comer en ningún otro lugar, que sea la tanjia. Este es el plato emblemático de Marrakech, y apenas se conoce fuera de la ciudad. El plato toma su nombre de la urna en la que se cocina: una vasija alta de barro en forma de ánfora con dos asas, sellada en el cuello con pergamino y cuerda.

La receta es cocina de soltero elevada al arte. Un carnicero del mercado corta paletilla de cordero o jarrete de ternera en trozos. En la urna van la carne, una generosa cucharada de smen (mantequilla conservada), un limón encurtido, ajo machacado, comino molido, hebras de azafrán, una pizca de ras el hanout y un vaso de agua. La vasija se sella, se lleva al farnatchi local (el hombre que cuida la hornilla de leña del hammam público) y se entierra en las brasas que se enfrían durante 6-8 horas. Cuando sale, la carne está tan tierna que se come solo con pan — sin tenedor.

La tanjia es tradicionalmente comida de viernes para hombres trabajadores, preparada la noche anterior. Hoy puede pedirla con antelación en restaurantes como Le Foundouk, Dar Cherifa, Mechoui Alley en los zocos, y varios restaurantes de azotea en la Medina. Espere pagar 80-180 MAD (8-18 EUR) por una urna individual. Muchos sitios piden 24 horas de antelación porque es genuinamente comida lenta. Algunas clases de cocina, incluidas las de La Maison Arabe, le permiten preparar una tanjia desde cero.

Sopas y entrantes: harira, bessara, zaalouk y briouates

Los entrantes marroquíes son una comida en sí mismos. Las sopas estrella:

• Harira — caldo de tomate, lentejas, garbanzos y cordero espesado con harina y limón, perfumado con apio y cilantro. Se come todo el año, pero icónica como sopa de ruptura del ayuno en el iftar del Ramadán. 15-30 MAD (1,50-3 EUR) en puestos callejeros y restaurantes de barrio.
• Bessara — desayuno de invierno de habas secas en puré con aceite de oliva, comino y harissa, servido en cuenco de barro con pan. 10-20 MAD en cafés obreros temprano por la mañana. Un cuenco con un vaso de té de menta es el desayuno más barato y reconfortante de Marrakech.

Y los entrantes fríos o calientes que llegan en platillos pequeños (mezze marroquí):

• Zaalouk — dip ahumado de berenjena y tomate con ajo, comino, pimentón y aceite de oliva. Se come con pan; vegano.
• Taktouka — ensalada asada de pimiento verde y tomate, prima más ahumada del zaalouk.
• Briouates — pequeños cigarros de phyllo rellenos de pollo, ternera, queso o marisco especiados — versiones saladas — o de pasta de almendra y miel — versiones dulces de postre.
• Khlii / khlea con huevos — tiras de ternera secadas al sol y conservadas en grasa, técnica de conservación antigua; fritas con huevos para un desayuno salado e intensamente sabroso.

Una hogaza de pan khobz sirve de plato, cuchara y cuchara. Nunca lo deseche; el pan es sagrado en Marruecos.

Comida callejera: Jemaa el-Fna y más allá

Al atardecer la plaza central Jemaa el-Fna se transforma. Hacia las 19h cientos de puestos numerados han sido llevados a su sitio, encendidos los quemadores de gas, humeantes las parrillas de carbón, y la plaza se convierte en la cantina al aire libre más grande del norte de África. Comer aquí es una de las experiencias definitorias de Marrakech. Apunte a puestos concurridos donde comen los locales (buen indicador de frescura), acuerde precios antes de pedir, e ignore a los reclamos agresivos.

Qué pedir:

• Mechoui — cordero entero asado lento, desmenuzado por kilos, con comino y sal al lado. Marrakech tiene un Mechoui Alley dedicado junto a la plaza donde los hornos de panadería asan corderos toda la noche; 30-60 MAD una porción generosa.
• Brochetas — pinchos de ternera, cordero, pollo o kefta, asados al carbón. Las merguez (salchichas de ternera picante) salen de las mismas parrillas. 15-30 MAD por pincho.
• Tangia y tajine — cocinados a fuego lento al fondo del puesto, servidos por el cuenco.
• Caracoles (babouche) — pequeños caracoles grises cocidos en caldo especiado, servidos en platillo con palillos. Sorba el caldo al final. 10-20 MAD un platillo; gusto adquirido pero tradición de Marrakech.
• Msemen y baghrir — pan plano cuadrado laminado y panqueques esponjosos de sémola, regados con miel y mantequilla. 5-10 MAD.
• Sfenj — donas marroquíes, fritas frescas al amanecer en agujeros de pared del barrio y ensartadas en cuerda. 2-5 MAD cada una.
• Maakouda — buñuelos fritos de patata, a menudo rellenos en un bocadillo con harissa.

Y no se pierda los puestos de zumo en el extremo este de la plaza (numerados 1-10): zumo de naranja recién exprimido 5-10 MAD, batidos de leche de almendras y aguacate 15-20 MAD. Los puestos de zumo abren todo el día y el zumo de naranja es el mejor que probará en su vida.

Pastilla: el pastel dulce-salado

La pastilla (también escrita bastilla o bisteeya) es el plato marroquí que pilla desprevenido a todo primerizo. Láminas finísimas de pasta warqa — aún más frágil que la filo — se apilan en un pastel bajo y redondo con pichón desmenuzado (tradicional) o pollo (moderno), confit de cebolla con azafrán, almendras molidas, canela, huevos y hierbas batidas. El pastel se hornea dorado, luego se espolvorea con azúcar glas y un enrejado de canela molida.

El primer bocado desconcierta: dulce, salado, crujiente, suave. En el segundo está enganchado. En Esauira y la costa, una versión de pastilla de marisco reemplaza el pichón con gambas, rape y fideos de arroz en una salsa de tomate y cilantro — igualmente convincente.

La pastilla es comida de restaurante, no callejera: encontrará las mejores versiones en Al Fassia, Dar Yacout, Nomad, Le Foundouk y Dar Cherifa. Espere pagar 80-180 MAD (8-18 EUR) por ración como entrante. Pídala como plato compartido para dos para probarla sin saturar el resto de la comida.

Dulces, pasteles marroquíes y té de menta

La pastelería marroquí es un universo paralelo de almendras, miel y perfumes florales. Los pasteles estrella que todo visitante debería probar:

• Kaab el ghazal — cuernos de gacela: pasteles de pasta de almendra en forma de media luna perfumados con agua de azahar. El dulce marroquí más fotografiado.
• Chebakia — masa de sésamo en forma de rosa frita, sumergida en miel de azahar y espolvoreada con sésamo. El imprescindible del Ramadán servido con harira.
• M'hencha — pastel en forma de serpiente enrollada de phyllo envuelta alrededor de pasta de almendra, en rodajas como un rollo suizo.
• Sellou (sfof) — pasta de sésamo tostado, almendra y miel, comida a cucharadas. Alimento energético tradicional para madres lactantes y viajeros.
• Briouates au miel — briouates dulces: cigarros de phyllo rellenos de pasta de almendra, fritos y bañados en miel.

Maridelos con atay — té de menta marroquí. La ceremonia es deliberada: té verde de pólvora se infusiona fuerte en una tetera plateada, se añade un puñado generoso de menta fresca y un pilón de azúcar, y se vierte el té desde altura en vasos pequeños — un largo chorro que airea la infusión y crea espuma encima. Tradicionalmente se sirven tres rondas de la misma tetera, y un proverbio marroquí captura su carácter cambiante: «el primer vaso es amargo como la vida, el segundo fuerte como el amor, el tercero suave como la muerte.» Rechazar el té es la grosería suprema en la hospitalidad marroquí.

Para los mejores dulces para llevar: Pâtisserie des Princes cerca del Mellah, Boulangerie Maitre Salah en Gueliz y la pastelería Amal en Hivernage. Una caja de pasteles surtidos cuesta 40-100 MAD por kilo y viaja bien.

Dónde y cómo comer: consejos prácticos

Adónde ir para cada plato:

• Mejor tajine — Al Fassia en Gueliz (regentado por mujeres, considerado la referencia de la ciudad para cocina marroquí tradicional) o cualquier pequeño restaurante de barrio en la Medina.
• Mejor cuscús de viernes — Latitude 31, Le Tobsil, o cualquier brasserie local después de las 13h los viernes.
• Mejor tanjia — Le Foundouk, Dar Cherifa, o pida una a través de su riad con 24 horas de antelación.
• Mejor comida callejera — los puestos de comida de Jemaa el-Fna al atardecer; Mechoui Alley para cordero asado lento.
• Mejor marroquí moderno — Nomad en Rahba Kedima, Café Clock (famoso por su hamburguesa de camello), Terrasse des Épices.
• Mejor cena palaciega — Dar Yacout en la Medina para veladas completas de degustación marroquí.
• Clase de cocina — La Maison Arabe enseña tajine y tanjia desde la visita al mercado hasta el plato.

Cómo comer con respeto: solo mano derecha, comparta platos comunalmente, coma del cuarto del plato directamente delante de usted, use pan como cuchara, nunca desperdicie pan, acepte el té de menta al final. Propina del 10-15% en restaurantes si no se incluye servicio. La mayoría de restaurantes tradicionales de la Medina no sirven alcohol — vaya a Gueliz, Hivernage o restaurantes de hotel si quiere vino.

Chuleta de presupuestos: puestos de Jemaa 40-80 MAD por persona; restaurantes de barrio en la Medina 60-120 MAD; restaurantes modernos en la Medina 200-350 MAD; cenas en riads de alta gama 450-800 MAD por persona.

Referencia rápida vegetariana: tagine khodra (tajine de verduras), couscous khodra (cuscús de verduras), zaalouk, taktouka, bessara, harira de lentejas, briouates de queso. La frase mágica es bla l'hem — sin carne. La mayoría de cocineros pueden adaptar un plato de pollo o cordero a petición.